Ingr�dients pour quatre personnes

Pour les ravioli:

• 300gr de p�te aux oufs
• 12 langoustines
• Sel et piovre

Pour le fromage blanc:

• 1/2 l de lait entier
• 1 cuill�re de caill�
• Eau et sel

Pour le coulis:

• 4 tomates m�res
• basilic
• oignon
• ail, sel et poivre

Pr�paration

• Etendre la p�te, d�couper des carr�s d'environ 6 cm de c�t� et farcir avec les langoustines pr�c�demment d�cortiqu�es et nettoy�es. Saler, poivrer et proc�der � la fermeture des raviolis.
• Faire ti�dir le lait, ajouter la pr�sure le laisser reprendre et casser le caill� avec de l'eau sal�e pr�c�demment port�e � �bullition. Egoutter le lait caill� dans des petits paniers et le laisser reposer quelques heures.
• Couper les tomates en quartiers, les assaisonner avec du sel, de l'huile, du basilic, de l'oignon et de l'ail. Laisser mac�rer la pr�paration pendant quelques heures

Finition

• 4 tomates m�res
• Cuire les ravioli dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, les �goutter dans l'assaisonnement des tomates pr�c�demment filtr�. D�mouler les caciotte (petits fromages) et les placer au centre du plat.
• Placer les raviolis et les assaisonner avec le coulis de tomate. Saler les caciottine (petits fromages) avec un peu de sel et compl�ter avec quelques gouttes d'huile et de petites herbes � volont�

ingr�dients pour quatre personnes

• 250 g de riz
• 12 homards de Sicile
• 1l de bisque
• 5 citrons de Sorrente
• 2 tomates en branche

Pr�paration:

Pour la bisque:
Pr�parer un fond de cuisson avec des oignons, des carottes, du c�leri, des poireaux, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 cuill�re de concentr� et faire revenir. Ajouter les t�tes de homards, griller et mouiller avec un verre de vin rouge. Couvrir d'eau froide. Cuire pendant environ 4 heures � feu doux et filtrer

Pour la sauce au citron:
Presser les citrons, faire r�duire de 3/3. avec un mixer � immersion monter le citron avec 400 gr d'huile d'olive ( A FILO) et du sel.

Pour les tomates assaisonn�s:
Passer les tomates dans de l'eau bouillante et les �plucher. Enlever les grains, les �tendre sur une plaque avec de l'huile, du sel, du sucre glace, de l'ail et du thym. Cuire � 60� pendant environ 1 heure.

Pour le carpaccio de homards:
Pour une portion�: prendre 2 homards et les �craser entre 2 feuilles de pellicule transparente avec un battoir � viande. Les placer dans un moule en aluminium.

Pour le riz:
Griller le riz, le mouiller avec la bisque, ajouter les tomates en morceaux et cuire. M�langer avec de l'huile vierge extra, saler et poivrer, un peu d'ail et de persil hach�s. Remplir le moule et refermer avec soin. Mettre la sauce au citron sur un plat, retourner le moule et d�corer avec un homard �bouillant�

ingr�dients pour 4 personnes
300gr di marrons secs
2 �chalotes
1dl de Porto rouge
1 feuille de laurier
25gr de truffe noire d'�t�
360 gr de filet de bar
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Pour la cr�me de marrons:
Faire revenir les �chalotes hach�es avec les marrons mis � tremper dans l'eau pendant quelques jours.
Ensuite arroser de Porto rouge, couvrir avec le bouillon de l�gumes, ajouter le laurier et faire cuire. Lorsqu'ils seront pr�ts, saler, poivrer et mixer la pr�paration. une fois la cr�me obtenue ajouter la truffe noire d'�t� et la ciboulette hach�es.

Pour la tranche de bar:
Couper le filet de bar en 4 tranches, les assaisonner avec du sel, du poivre, de l'huile et les cuire dans une po�le bien chaude, du c�t� de la peau, pour obtenir une cro�te dor�e et croquante. une fois cuits, les placer sur la cr�me, garnir avec des herbes aromatiques et servir.

Doses pour 10 personnes
une � coque de fruit de la passion

Pour le parfait:
2 oufs
1 jaune d'ouf
100g de sucre
300 g de chantilly
30 g de pur�e de maracuja

Pour le sirop:
1kg de sucre en poudre
1kg de glucose
1l d'eau

Couper en deux les fruits, �ter la pulpe et les farcir avec le m�lange, mettre le parfait au cong�lateur pendant quelques heures. Travailler la pulpe de maracuja en ajoutant du sirop � 24be et en napper le dessus du parfait.

Pour les pommes de terre bleues:
Laver les pommes de terre, les peler et les couper en fines lamelles avec la mandoline en les mettant dans de l'eau avec des gla�ons, les essuyer et les passer dans de l'huile chaude (160�) pour les rendre croquantes. Ensuite les poudrer de sucre glace.