Meine Kochphilosophie ist die Seele und Gefühle aus einem Produkt zu holen, sich selbst ohne Hemmungen auszudrücken und das Gericht mit kulinarischer Kunst zu bereichern. In alles vertrauen was ich mache ist mein Motto, das mir Kraft und Sicherheit in meiner Wahl und auf meinem kulinarischen Weg gibt, der in ständiger Evolution ist.
Den Teig ausrollen, quadratische Formen von ca. 6 cm pro Seite zurechtschneiden und mit den vorher ausgehüllten und gewaschenen Scampi füllen.
Salzen und pfeffern nach Bedarf und die Ravioli verschließen.
Milch erwärmen, den Lab hinzugeben, eindicken lassen und die geronnene Milch mit Wasser und Salz, das vorher miteinander verkocht wurde, hinzufügen. Die geronnene Milch in dafür vorgesehene Behälter abgießen und einige Stunden gehen lassen.
Die Tomaten in Scheiben schneiden und mit Salz, Öl, Basilikum, Zwiebeln und Knoblauch anmachen. Einige Stunden einlegen.
Feinbearbeitung
4 reife Tomaten
Die Ravioli für wenige Minuten in kochendes Wasser geben und dann zu der Soße der vorherigen filtrierten Tomaten geben. Die Caciotta Käse formen und in der Mitte des Tellers positionieren.
Die Ravioli hinzulegen und die Tomatensoße hinzugeben. Den Caciotta Käse salzen und diesem ein Schuss Öl und Kräuter nach Belieben hinzufügen.
Für das bisque:
Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter in die Pfanne geben und anbräunen lassen. Die Krebsköpfe hinzugeben, anbraten und mit einem Löffel Rotwein beträufeln; Mit kaltem Wasser bedecken und für ca. 4 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen, danach ab sieben.
Für die Zitronensoße:
Die Zitronen auspressen und auf 2/3 reduzieren. Mit der Hilfe eines Mixers die Zitrone mit 400 g. Olivenöl und Salz vermengen.
Für die angemachten Tomaten:
Die Tomaten schälen und blanchieren. Die Kerne entfernen, und sie anschließend auf einem Blech platzieren. Dann mit Öl, Salz, Puderzucker, Knoblauch und Thymian würzen. Bei 80° für 1 Stunde im Ofen lassen.
Für das Krebs Carpaccio:
Für eine Portion zwei Krebse nehmen und sie mit Hilfe eines Fleischklopfers zwischen 2 Klarsichtfolien knacken. In eine Alluminiumform geben.
Für den Reis:
Den Reis anrösten, mit dem bisque beträufeln, die zerkleinerten Tomaten hinzugeben und kochen lassen. Mit extra vergine Öl verrühren und dann mit Salz und Pfeffer, ein bisschen Knoblauch und gehackter Petersilie abschmecken. Mit Vorsicht in die Form geben. Die Zitronensoße auf einen Teller geben, die Form stürzen und zum Schluss einen angebratenen Krebs oben platzieren.
Zutaten für 4 Personen
300 g trockenen Kastanien
2 Schalotten
1 dl roten Portwein
1 Lorbeerblatt
25 g schwarzer Sommertrüffel
360 g Seebarschfilet
1 Bündel Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Für die Kastaniencreme:
Die zerkleinerten Schalotten und Kastanien anbräunen, die einige Tage zuvor in Wasser eingeweicht wurden. Später mit dem roten Portwein ablöschen und mit Gemüsebrühe bedecken, das Lorbeerblatt hinzugeben und zum kochen bringen. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mixen. Nachdem eine Creme entstanden ist, den schwarzen Sommertrüffel und den zerkleinerten Schnittlauch hinzugeben.
Für den Seebarsch:
Das Seebarschfilet in 4 Stücke schneiden, Salz, Pfeffer und Öl hinzugeben und in einer gut erwärmten Pfanne goldbraun knusprig anbraten. Danach zu der Creme hinzugeben und mit Kräutern garnieren und servieren.
Menge für 10 Personen
1-2 Schalen einer Passionsfrucht
Für das Semifreddo:
2 Eier
1 Eigelb
100g Zucker
300g Schlagsahne
30g Maracuja Püree
Für den Sirup:
1kg Kristallzucker
1kg Traubenzucker
1 l Wasser
Die Früchte in Hälften schneiden und vom Fruchtfleisch befreien, dann mit der Mischung füllen; das Semifreddo für einige Stunden in das Gefrierfach geben. Das Maracuja Fruchtfleisch bei 24be bearbeiten und den Sirup hinzugeben, anschließend über das Semifreddo geben.
Für die blauen Kartoffeln:
Die Kartoffeln waschen und schälen, dann mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden und in Eiswasser legen, abtrocknen und in warmes Öl (160°) geben bis sie knusprig sind. Zum Schluss Puderzucker drüber stüuben.
Hotel Restaurant Villa Crespi
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